Ricetta per le Meringhe

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Una ciotola di Meringhe

Uno dei dolci più semplici e per quando mi riguarda più buoni che mi piace fare sono le meringhe. Esistono vari tipi di ricette per fare le meringhe.  la più tradizionale e usata è la meringa alla francese (che a differenza da quello che si può pensare non viene praticamente mai usata in Francia), poi c’è la meringa all’italiana (che paradossalmente è usatissima in Francia), e la versione Svizzera; un maggior approfondimento sui vari tipi si può trovare su Wikipedia. Io come la maggior parte delle persone faccio la meringa alla francese. adesso passiamo alla nostra ricetta:

Elenco ingredienti:

  • 100 gr. di albume d’uovo
  • 120 gr. di zucchero
  • Un cucchiaino di succo di limone, oppure ½ cucchiaino di cremor di tartaro.

La procedura:

Potendo è meglio usare uova fresche. Più vecchie sono le uova e meno stabile sarà la schiuma. Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità. Dopo aver separato l’albume, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.

Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglie più facilmente se con un frullatore o il miniprimer  lo trasformerete in zucchero a velo.

Gli acidi favoriscono la montatura degli albumi, per questo viene usato del succo di limone o il cremor tartaro, il succo di limone ha il vantaggio di rendere le meringhe ancor più bianche

Non aggiungete sale il sale destabilizza la schiuma. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato, il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, specialmente se, montate a mano in una cucina fredda. Probabilmente è questa osservazione che ha portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua. Ora che utilizziamo degli elettrodomestici per montare gli albumi, non abbiamo neanche bisogno dell’aiuto iniziale.

Mettete gli albumi in una ciotola alta (meglio se di vetro invece che di plastica ). Iniziate a sbattere gli albumi lentamente, successivamente aumentate la velocità fino a quando il volume è aumentato di circa 4 volte. A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.

Una volta montata inserite il composto in una sacca e formare le meringhe su di un foglio di carta forno. Nel frattempo avrete acceso il forno e impostato la temperatura (100 gradi)  con forno ventilato. Infornate per far “asciugare” le meringhe per due ore circa. Dopo circa 30 minuti io tengo aperto leggermente lo sportello del forno per aiutare la fuoriuscita del vapore dal forno, ed accelerare cosi il processo di asciugatura.

E buon abbuffata  😉

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