La Crema Chiboust di Luca Montersino

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Questa è una crema divina davvero, una consistenza spumosa da appena fatta che poi diventa quella di una mousse dopo il raffreddamento in frigorifero. E’ il matrimonio perfetto tra meringa italiana e crema pasticcera con l’aggiunta di un po’ di colla di pesce.

Non la conoscevo affatto e devo dire che, dopo averla sperimentata nella preparazione della Saint-honorè, di certo la rifarò presto per qualche altro dolce.

Questa è la ricetta di Luca Montersino:

Per la crema pasticcera:

220 g latte

60 g panna

85 g tuorli

85 g zucchero

1 bacca di vaniglia barboun

20 g amido

 

Per la meringa italiana:

200 zucchero 60 g acqua

175 albume 100 g zucchero

 

8 g colla di pesce

Iniziare preparando la meringa italiana. Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (121°). Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria. Lasciar montare fino a completo raffreddamento.

Preparare la crema pasticcera e quando è pronta scioglierci la gelatina strizzata. Lasciar intiepidire (non freddare) e poi unire la meringa italiana (non tutta insieme ma poco per volta) mescolando dall’alto verso il basso.

Con queste dosi si otterrà una grande quantità di crema sufficiente per due Saint-honorè di 22 cm. di diametro oppure due tre crostate di frutta da 22 cm. etc… Essendo una preparazione non veloce, nel caso voleste preparare una sola torta, vi consiglio di non dimezzare la dose ma di surgelare la metà inutilizzata. Si conserva perfettamente e ne avrete una dose pronta all’occorrenza!.

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