Pan di spagna (ricetta di Luca Montersino)

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Ieri ho provato a fare il Pan di spagna seguendo la ricetta di Luca Montersino (…ovviamente tratta dal suo libro “Peccati di gola”).
Queste sono le dosi per due teglie da 18/20 cm di diametro. Io ho utilizzato due tegline di alluminio usa e getta.

250 gr.di uova intere (dovrebbero essere 5 ma è sempre meglio pesarle)
175 gr. zucchero
150 gr. farina 00
50 gr. fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento:


In un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°. Mettete il tutto in planetaria con la frusta e montatelo fino ad ottenere un composto spumoso e chiara. Togliete dalla macchina ed aggiungete con una frusta di gomma farina e fecola setacciate mescolando il tutto lentamente dall’alto verso il basso. Versate il composto nelle teglie imburrate e infarinate e cuocete a 190° per 20 minuti.

Note personali:
- se non avete la vaniglia sostituitela con la scorza di un limone grattato.
Se non avete nemmeno il limone non disperate, anche senza un aroma il pan di spagna verrà benissimo..ovviamente sarà un po’ meno profumato!
-Montersino non specifica quanto tempo si debbano montare le uova con lo zucchero in planetaria. Io le faccio gonfiare 20 minuti circa. Lo so è tanto tempo ma è necessario affinché incorporino l’aria sufficiente a gonfiarsi in cottura (ricordatevi che è un dolce privo di lievito!!)
-Montersino si raccomanda (ed è una regola che vale per tutti i dolci ma in particolare per pan di spagna e pasta frolla) di ungere le teglie col burro e di non utilizzare mai la carta forno perchè isola l’impasto dal calore. Io ungo le teglie ma non le infarino e le torte si staccano bene lo stesso.
-dopo 20 minuti di cottura il pan di spagna potrebbe sembrarvi non ancora perfettamente cotto per un colorito un po’ chiaro. Non lasciatelo altro tempo in cottura. Togliete le teglie dal forno e fatele raffreddare. Vedrete che si sformeranno senza problemi e che la pasta sarà morbida ma asciutta!
-inutile dire che trovo questa ricetta buonissima!!

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